Vino rosso e pesce: riparte l'assalto!

Seguo il mondo del vino con estrema attenzione da 20 anni esatti, ed a questi posso aggiungerne altri 7-8 di discreta attenzione: di certo questo non basta a fare di me un cronista di tale mondo, ma un osservatore che ha potuto cogliere importanti passaggi della sua recente storia si, e nei vari passaggi uno (basilare) è stato quello che riguarda gli abbinamenti.

Quando ho iniziato ad appassionarmi al vino (1985-86) era il periodo del dopo-ignoranza-totale: regole rigidissime cercavano di portare un po’ di ordine all’anarchia che la faceva da padrona sulla tavola dei meno esperti, dove l’unico abbinamento era, giocoforza, quello del vino di zona con ogni cibo possibile. In quel periodo si trovavano le tabelline degli abbinamenti pubblicate sulle riviste (gastronomiche e non) che sembravano i dieci comandamenti scolpiti sulle tavole in pietra da Mosè: sempre identiche, senza la minima deroga, monolitiche ed incontestabili… ne avevi letta una ed era come averle lette tutte.

A questo primo periodo di regole ferree (una specie di mantra ripetuto perché dettato dall’esigenza di far comprendere il minimo necessario) vi è stata quella normale apertura che può esistere quando la maggioranza delle persone diventa padrona delle nozioni basilari: ecco allora che con l’apertura verso il grande pubblico dei corsi di degustazione si cominciano a demolire le regole fisse per dare spazio a quelle ovvie concessioni che esprime l’arte dell’abbinamento: si rende nulla l’incontestabile regola che vuole le carni solo con il rosso, facendo comprendere che i bianchi strutturati reggono alcune carni, che esistono formaggi per vini bianchi, altri per rossi e taluni per quelli dolci, che il vino rosso ha molte più sfaccettature di quelle che l’uomo della strada immagina e via di questo passo. Ad un certo punto - recentemente - si è quasi tornati all’anarchia (il cerchio che si chiude?) : tutto va bene con tutto basta che piaccia a chi lo beve, ma questo è solo il solito eccesso che accompagna la diffusione della conoscenza (l’arte che va oltre l’arte: la Merda d’artista di Piero Manzoni).

Vi è però una cosa che ho notato ripetersi con una certa regolarità: la voglia di imporre (sottolineo tale termine) l’associazione tra vino rosso e pesce, anche al di fuori delle normali ricette e dei normali vini che si prestano a tale abbinamento. Proprio nell’ultimo trimestre ho letto, visto e sentito ripetersi a piè pari la solita frase “non è vero che il vino rosso non si abbina al pesce, anzi riserva delle sorprese bellissime”… vero, verissimo: rosso e pesce riservano sorprese bellissime, ma le sorprese sono riservate alle eccezioni, non alla consuetudine!

Benissimo a certi piatti di pesce con i vini rossi (dal Caciucco al Tonno crudo o marinato, dalle anguille a certi pesci azzurri), benissimo a certi vini rossi con il pesce (dal Lambrusco al Tocai rosso, dai rosati a tutti quei vini in cui i tannini sono contenuti) ma che si voglia far passare come abbinamento destinato “a chi capisce” certi potenti tagli bordolese oppure certi leggendari super tuscan con i crostacei anziché con gli antipasti freddi a base di crudo mi sembra una sonora presa per i fondelli, la solita ennesima fiaba del vestito dell’imperatore…. Eppure la stampa, all’unisono, riscopre quest’adagio: rosso e pesce… e che sia un orchestrato e pattuito assalto a Fort Apache è più che una semplice impressione!

AC