Striscia la notizia (errata!) Vs. Ferran Adrià 2° puntata

23.04.2009 …

Di Circolo dei Saggi Bevitori

E allora, guardate i due servizi di Striscia la notizia?

Aldilà della semplice maleducazione e del piglio eccessivamente guascone adottato da Max Laudadio, quest'ultimo farebbe meglio ad informarsi un po' prima di affrontare argomenti a lui astrusi: continua ad utilizzare il termine "additivo chimico" invece del corretto termine "additivo alimentare", confonde il nome della linea lanciata da Ferrà (Texturas) per un prodotto (come se uno chiamasse genericamente Barilla tutta la pasta prodotta dall'azienda Parmense) ed infine prende un granchio enorme quando parla di costi.... vediamo il perché di tutto ciò!

Innanzitutto non esiste un additivo "chimico" ed uno "naturale": varrà per la benzina questo discorso, ma non per il campo alimentare, perché qui c'è una legge europea che regolamenta il tutto, ed essa definisce additivo "qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente"

(Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

Se il concetto è troppo complicato vediamo di riassumerlo con un esempio: la panna cotta!

Qual è l'alimento che si utilizza per preparare una (naturale) panna cotta? La panna di latte!

Quale altro alimento si utilizza per dolcificare ed in piccola parte addensare? Lo zucchero!

Qual è il prodotto che si utilizza per dare una nota di sapore (aroma): la vaniglia!

Ed infine per dare densità cosa si utilizza? La colla di pesce!

Bene, in questo piatto si dovrebbe indicarlo come un additivo alimentare.

Per assurdo il sale che si usa per far si che la carne di maiale si disidrati e quindi il prosciutto non marcisca è un additivo, lo è il salnitro in un salame industriale, il sale per le olive o i capperi in una salamoia, il limone nella macedonia (se usato per dare gusto sarebbe un aroma, per conservare ed evitare l'imbrunitura della frutta sarebbe un acidificante, quindi un additivo!)

Il lievito che si usa nel pane e nella pizza è, per l'uomo della strada, un ingrediente, ma per la legge o il tecnico è un "agente lievitante", quindi rientra nella schiera degli additivi!

Il glutamato che si mette sulla porchetta? Un "esaltatore di sapidità", additivo!

La farina di fecola che si usa per addensare una minestra? Un "addensante", ovvero un additivo!

(e nella cucina di livello non vi è più nessuno usi la farina di fecola: meglio altri additivi, meno invadenti nel campo gustativo e più "perfezzionati").

E potremmo continuare all'infinito, ma credo che questo possa bastare per far comprendere lo scopo puramente scandalistico del servizio di Striscia la notizia.

Continuiamo (e finiamo) domani.

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carmela

05/20/2009 00:55

salve dottore! sto aspettando ancora la mail con allegate le informazioni....!! e comunque,ci tenevo a precisare ancora,stavolta sicura e con prove:sono pasticciera e gelatiera,e le assicuro che sulla scatola della gelatina("colla di pesce")non c'è alcun E!! anzi...c'è scritto,ingredienti:gelatina alimentare!!!!!!! a presto

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Circolo dei Saggi Bevitori

05/21/2009 09:30

Buongiorno Carmela. E' vero, mi sono dimenticato di risponderle, e per questo le chiedo scusa. Adesso sono all'estero ma martedì, al mio rientro, lo farò. Non voglio essere contradditorio nei suoi confronti tutt'altro (mi permetta infatti una simpatia per la passione che Lei pone), ma l'argomento è molto più complicato di quanto sembra. La legge Europea permette di indicare gl additivi in sigla oppure in nome completo (esempio: si può scrivere E415 oppure Gomma di Xantano) ma nel caso del prodotto venduto in purezza si deve utilizzare il nome. Ovvero una confezione di E415 deve recare il nome Gomma di Xantano. Sarò più preciso al mio rientro, per adesso la ringrazio e le porgo i miei più cari saluti. P.S. e comunque viva quelle pasticcerie, vista la passione Lei sarà una di queste, che preparano i loro capolavori senza ricorrere a tanti additivi e conservanti Alessandro

04/28/2009 14:27

ok!grazie a lei...il confronto è la cosa che mi piace di più!le lascio la mia mail e la ringrazio ancora grottacarmela@libero.it a presto!!

04/27/2009 20:45

nn ci siamo capiti...dicevo che siccome la gelatina non viene più ricavata dai pesci,ma dalla cartilagine dei suini,è errato continuare a definirla tale,ma è più corretto dire che sia una GELATINA ANIMALE...e mi scusi se insisto e la contraddico,ma è un ingrediente!! "..Nell’Ordinanza sulle derrate alimentari si legge: La gelatina è una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelle, tendini, legamenti o delle ossa di animali. La gelatina, dunque, è sempre di origine animale. La gelatina non è designata da alcun codice E e viene sempre dichiarata come “gelatina” o “gelatina alimentare”. La gelatina non è considerata un agente gelificante risp. un additivo, ma un ingrediente. Qualora non si tratti unicamente della gelatina di maiale, occorre indicare il tipo di animale (p. es. „gelatina di manzo“)"

04/28/2009 12:30

Gentile Carmela, dopo la sua precisazione sono sicuro che ci capiremo un po’ meglio. Concordo sul fatto che sia più corretto dire gelatina animale anziché colla di pesce, ma il nome con cui tale prodotto è noto a tutti è quello che io avevo utilizzato: persino sulla confezione "Panenageli" c'è scritto "gelatina in fogli nota come colla di pesce", nonché su mille ricette anche di recente pubblicazione. Diciamo pertanto che l'uso comune distorce il corretto modo di dire. Quindi accetto (ed anzi la ringrazio per avermi corretto) la sua precisazione: chi scrive un articolo dovrebbe utilizzare sempre e solo i termini ufficiali e/o corretti. Invece mi spiace ma non concordo sulla gelatina (che rientra nella sigla E 441): l'ordinanza cui lei si riferisce è redatta per quei prodotti (tipo carne in scatola) in cui la gelatina si usa in modo preponderante e/o come prodotto fine a se stesso. (deve “inglobare” la carne, non addensarla) Se mi permette le invierò via mail (per non annoiare tutti i lettori) la legge Europea che pone la differenza tra la gelatina intesa come additivo oppure come ingrediente. (come per altri prodotti), differenza che viene stabilità dalla quantità in proporzione al prodotto finito!. Le assicuro che per il lavoro che faccio mi trovo spesso a confrontarmi con gli organismi statali preposti sugli additivi ed i coloranti e quindi sono costretto, mio malgrado, ad essere sempre aggiornato sulle varie modifiche che le leggi subiscono e nell’applicare le corrette interpretazioni. In ogni caso la ringrazio per la sua gentile precisazione e per la sua partecipazione. Un caro saluto. Alessandro Carlassare

04/26/2009 13:56

non si chiama più colla di pesce infatti,ma vieni identificata come GELATINA ALIMENTARE...e non è un additivo ma un ingrediente!

04/27/2009 09:43

Gentile lettrice/lettore, non posso concordare: con il nome di colla di pesce si identifica una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante (quindi additivo!) in particolare per la preparazione di dolci. Il nome nasce dalla procedura di produzione originaria della Russia, dove viene prodotta partendo dalla vescica natatoria dello strorione e/o pesci affini e dalla cartilagine di pesce; conosiuta anche come "ittiocolla" viene fatta essiccare al sole, ma è poco usata in commercio. Essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene possiamo considerarla una fonte proteica, ma il valore biologico del tessuto connettivale è del tutto simile a quello della matrice ossea, quindi molto basso. Oggi sul mercato sono presenti principalmente gelatine, impropriamente note come "colla di pesce", prodotte prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina che hanno un contenuto proteico rilevante: 86g per 10 gr di prodotto. L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Le gelatine, sono messe in commercio in fogli sottili, trasparenti, inodori e insapori, che posti in acqua rigonfiano, al contrario della ittiocolla che non aumenta di molto il suo volume. Grazie in ogni caso del commento.

giulia+marruccelli

04/23/2009 15:05

Ma lo sapete che le “Texturas” di Ferran Adria incriminate nell’inchiesta sulla cucina molecolare di Striscia la Notizia sono gli stessi additivi impiegati dall’industria alimentare nei prodotti per l’infanzia, tipo Danito e Nesquik. Leggete qui: http://www.dissapore.com/salute/la-cucina-molecolare-di-ferran-adria-spiegata-a-striscia-la-notizia/