Ieri sera mi sono ritrovato con alcuni amici per una cena di pesce in provincia di Venezia, ospite di un bravo e giovane ristoratore realmente innamorato del suo lavoro.
La cena, svoltasi a ristorante chiuso, mi ha permesso uno scambio di impressioni con Fabio (questo il suo nome) altrimenti impossibile: abbiamo parlato di cibo, di vino, di abbinamenti, di reazioni dei clienti, e gli stessi argomenti sono stati affrontati anche con le altre persone presenti.
Quanto detto mi ha fatto ricordare molte altre discussioni avute con gestori di locali, ma spesso dimenticate: ovvero che non sempre il cliente (specie sull'argomento vino) ha ragione!
E' infatti divenuta abitudine comune parlare e sparlare della categoria ristoratori: per quanto ricaricano e guadagnano troppo sul vino, per quanto essi vogliano imporre determinati vini a discapiti di altri, di come le loro carte vino siano errate (poco locali, troppo locali, troppo votate al bianco, troppo votate al rosso, sbilanciate a favore del vino troppo economico o troppo costoso, ecc. ecc.) o puro frutto di liste fornite da distributori (le famose carte vini preconfezionate). Oppure di come i vini siano conservati male, scelti e proposti a caso e chi più ne ha più ne metta... ma detto ciò ci ricordiamo mai di guardare come sono certi avventori?
Ci sono persone (clienti) che se mi trovassero nella posizione del sommelier, del maitre oppure del gestore (dai, anche di chi semplicemente raccoglie la comanda) non uscirebbero dal ristorante nello stesso modo in cui sono entrati: verrebbero "espulsi" a calci nel sedere!
Fate un gioco, ed andate in un locale, poi guardate con attenzione cosa accade attorno a voi: accanto a clienti rispettosi ed educati, vi sono avventori insopportabili: gente che si lamenta per il prezzo in modo precostituito, gente che si lagna perché la carta non alla loro altezza (e magari fanno tale considerazione in una trattoria da 18 euro a persona...), per le annate sbagliate, per i produttori poco di nicchia o troppo di nicchia, ecc ecc., insomma ammettiamo che se qualche volta troviamo il gestore incapace troviamo anche (e spesso) il cliente insopportabile.
Ed allora quando vediamo a listino una bottiglia leggermente sovraccaricata nel prezzo ricordiamo che essa deve anche comprendere, oltre al valore della stessa, del costo di somministrazione e dell'utile, anche le boccette di Valium che spesso il gestore deve assumere a fine giornata per aver sopportato certi avventori...
In altre parole non spariamo sempre sul pianista: a volte è meglio mirare tra i tavoli!
AC
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