Sono certo che a tutti voi è nota la celebre frase "la vita è troppo breve per bere vino cattivo" (frase di Gotthold Ephraim Lessing, ma che in molti testi viene attribuita a Johann Wolfgang von Goethe quando non a Oscar Wilde, anzichenò al poeta persiano Omar Kaiam, se non ad un più sbrigativo anonimo...), pertanto non vi infastidirà se mi permetto di utilizzarla per dirvi che la vita è troppo breve per bere del Prosecco col fondo cattivo... (o magari servito in modo errato), e la dico anche perchè ciò mi permette di scrivere questo post.
Innanzitutto il fatto che il Prosecco col fondo (di seguito denominato PcF) sia un vino della tradizione non significa che esso debba essere caratterizzato da difetti che non gli appartengono ora come non gli appartenevano in un recente passato: troppo spesso mi imbatto, o vi si imbattono miei conoscenti, in bottiglie di Prosecco ossidate, irrancidite, in preda ad evidenti aggressioni batteriche se non soggette al filante. Caratterizzate da improbabili colori aranciati e da gusti ed odori mirabilmente descritti dal grande Mario Pojer con la frase "sentori di vomito di bambino".
Il PcF fatto bene non è niente di tutto ciò: quando qualcuno si ostina nel volervi spacciare tali sentori come "tipici della tradizione" perché vi ritrova "i gusti del vino che faceva mio nonno", intende solamente dimostrarvi che suo nonno era un contadino privo di quella dedizione ed attenzione che ogni viticoltore deve al proprio vino. (e che ogni vino merita).
Mio nonno, che forse non era il miglior contadino del mondo ma che era persona attenta ed istancabile, irreprensibile in ogni lavoro che egli svolgeva, produceva vini che somigliano molto a quelli attuali, magari (per imperizia) soggetti ad inevitabili ossidazione sul finire dell'estate successiva alla vinificazione, ma a quel punto di vino bianco in cantina non vi era quasi più traccia... ed anche se ve ne fosse stato, e questo avesse presentato quei sentori che qualcuno spaccia per "tradizionali", non avrebbe esitato un solo secondo prima di disperderlo in una roggia qualsiasi. (o clandestinamente distillarlo, visto che i contadini non buttavano nulla!).
Un PcF di qualità, anche quando prodotto con strumenti tecnici limitati, proveniente da uve sane e ben lavorate si presenterà di media nel bicchiere scevro dai difetti appena riferiti, di un bel colore giallo paglierino più o meno intenso, con sentori al naso di frutta e fiori, ed in sottofondo una nota mai troppo invasiva di lieviti.
In bocca esprimerà corrispondenza a quanto annusato, e se le uve provengono da fondi caratterizzati da un substrato roccioso (magari il prezioso salis che si ritrova attorno a Valdobbiadene) di quella nota minerale e sassosa che possiamo trovare in spumanti di alto lignaggio.
Certo, per poter bere il PcF godendo dell'aspetto estetico sopra descritto (ed in parte dei gusti e dei profumi) dovrete evitare quel rito tanto di moda ultimamente che consiste nello scuotere e capovolgere la bottiglia prima dell'apertura.
L'amico Luca Ferraro, persona che in tempi recenti si è spesa come non mai per portare alla ribalta questa tipologia di vino (ed a cui va un deciso applauso), non concorderà, ma non posso esimermi dallo sconsigliarvi tale pratica: per godere appieno della bottiglia di PcF che volete degustare dovete stapparla con cura, evitando ogni movimento che possa staccare dal fondo i lieviti che vi si sono depositati (per questo si chiama Prosecco col fondo, in diverso caso l'avrebbero denominato Prosecco torbido, sbatuo, movesto o altro), dopo di che caraffarla in un contenitore che ne permetta una breve ma decisa ossigenatura, facendo attenzione a non versarvi i lieviti presenti sul fondo della bottiglia.
Per l'esperienza data dai tanti assaggi compiuti (Giovanni, Ivo, Marco, Andrea e gli altri amici produttori bene sanno quanto essi siano innumerevoli) devo dire di non aver mai goduto dall'aver agitato un vino prima del servizio: i lieviti, cellule morte, riposte in sospensione hanno il solo pregio di darti amarezze evitabili. Non per nulla i cugini francesi separano le fecce (nome che già giustifica tale azione) con il dègorgement dal loro piacevolissimo Champagne.
Se potete evitate gotti o bicchieri degni dell'osteria del nonno ma preferite dei bei calici, magari di moderata ampiezza: il vino che avrete versato merita di entrare in contato con l'ossigeno che permetterà di sprigionare profumi e sentori non comuni.
Domani vedremo quali leggende gravitano su questo vino.
P.S. il Prosecco col fondo è si vino della tradizione, ma non aspettatevi storie di ducento anni: in realtà è tradizione contenuta.
AC
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