Prosecco col fondo: da dove ha origine

31.01.2011

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Cos'è esattamente il Prosecco col fondo?

Dal punto di vista legislativo/commerciale è un vino frizzante naturale, dal punto di vista produttivo è un vino che ha subito una seconda fermentazione in bottiglia, o meglio si potrebbe dire che è un vino in cui una parte della fermentazione stessa è avvenuta in bottiglia.

Mi spiego meglio: probabilmente tutti voi sapete come viene prodotto uno spumante metodo champenois: un vino secco, perfettamente svolto nella parte di trasformazione dei propri zuccheri in alcool, viene posto in bottiglia previa l'aggiunta di uno sciroppo di zuccheri e di lieviti selezionati (liqueur de tirage) che provocherà una seconda fermentazione nella quale verrà prodotto, oltre ad una piccola parte di alcool, una certa quantità di anidride carbonica che non avendo possibilità di disperdersi nell'aria (la bottiglia è ben tappata) si discioglierà nel vino.

Bene, nel caso del Prosecco col fondo, il vino verrà imbottigliato senza aggiunta di lieviti e zuccheri, bensì prima che gli zuccheri stessi presenti nel mosto si siano completamente trasformati in alcool.

Se il metodo vi sembra troppo ingegnoso anziché arzigogolato ve ne è un motivo: nelle colline che da Valdobbiadene arrivano sino a Conegliano (ed in quelle dell'Asolano) era abitudine che i contadini vendemmiassero in epoca piuttosto ritardata, metà se non addirittura fine ottobre (quando non dopo), l'uva raccolta veniva trasportata in cantina (o meglio nella casa colonica: è improprio parlare di cantine visto come le intendiamo oggi) e si procedeva ad una rudimentale spremitura seguita da una torchiatura.

Il mosto, posto in tini aperti, iniziava la fermentazione tumultuosa che poi lasciava spazio ad una fermentazione più lieve la quale spesso (se non addirittura sempre) si interrompeva a causa delle basse temperature oramai presenti in cantina.

Poco prima di Pasqua si procedeva all'imbottigliamento di quel vino abboccato ponendo in bottiglie del vino limpido per le decantazione subite ma non sterile non essendo stato filtrato (ovvero era un vino in cui i lieviti erano ancora ben presenti), e con il rialzo della temperatura i lieviti si riattivavano e la combustione degli zuccheri presenti producevano quell'anidride carbonica che avrebbe dato vita alla naturale 'effervescenza.

Questa, un po' in soldoni, il motivo per cui il Prosecco col fondo è un vino naturalmente frizzante in cui la seconda fermentazione è quasi il naturale proseguimento della prima fermentazione.

Domani, ed in seguito, vedremo come si presenta al bicchiere questo vino, come berlo, e con cosa abbinarlo.

AC