Prosecco col fondo, oggi!

Oggi, però, questa pratica non è più così valida: la vendemmia mediamente è anticipata di almeno un mese e mezzo rispetto a quelle degli anni '50 (metà settembre, quindi periodo più caldo) ed il vino base viene portato completamente, o quasi, a secco, pertanto la seconda fermentazione continua a rimanere una naturale continuazione della prima, ma gli zuccheri, troppo bassi, vengono reintegrati!

Anche perché accusare elevati livelli di zucchero residuo durante l'inverno comporterebbero il rischio, quasi sicuro, di subire attacchi batterici, ossidazioni ed altro, problemi evitabili solo con l'utilizzo di una certa quantità di SO2. Quest'ultima però, in elevata quantità, sarebbe deleteria per la ripartenza della fermentazione (un po' come il cane che si morde la coda...) e pertanto si opta per l'avere basi più secche ed una minore quantità di SO2 disciolta.

Per questo, poco prima di procedere all'imbottigliamento, vi si aggiunge dello zucchero (per produrre un frizzante la legge non permette l'utilizzo di zucchero e si sarebbe obbligati ad usare il mosto concentrato rettificato -MCR-, ma chi può evita tale prodotto perché ne risulta un prodotto qualitativamente molto più scadente) e la fermentazione riprende.

La quantità di 4 grammi per litro di zucchero permette la formazione di circa 1 atmosfera di pressione (in bottiglia tappata, ovvio), quindi con 10-12 g/l di zucchero si ottengono le classiche 2,5-3 atm di pressione. 

(ringrazio Andrea Miotto, bravissimo produttore di questo vino, per l'ausilio tecnico fornito nelle note sopra scritte)

Infine due note di folclore: 

Si leggono sempre più spesso affermazioni quali "il Prosecco col fondo è il vero Prosecco" oppure "Il PcF è un Prosecco non Prosecco" e sciocchezze simili... il Prosecco è uno: il vino prodotto dalla Glera (sic) nei territori atti a farne assumere la denominazione Prosecco, punto!.

Pertanto in versione tranquilla, frizzante, spumante oppure col fondo il Prosecco rimane Prosecco, con buona pace dei tanti detrattori della versione spumante (il mondo è sempre pieno di invidiosi), che vedono nel  PcF la rivincita della natura (?).

Mi permetto di far notare una cosa alle persone sopra citate: il Prosecco è noto nel mondo nella versione spumante, e l'attuale piccola gloria di cui il PcF gode la si deve all'effetto traino che la prima versione ha portato verso la seconda e non al contrario! (questa frase la pronuncia una persona che AMA il PcF). 

Infine cari consumatori di Prosecco mi permetto un unico suggerimento: sceglietelo nella versione che più vi aggrada, ma qualunque essa sia la cosa più importante è comperare un prodotto buono se non ottimo, e per fare ciò la prima regola è quella di essere propensi nello spendere la corretta cifra che ogni ottimo vino merita!

(in altre parole con il Prosecco da 3,00 euro al pubblico, che qualcuno vuole propinarvi, al più bagnate la terra!).

AC